Conheça a produção do queijo artesanal

                  Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Por mais que o queijo de territórios como França e Holanda seja referência no mundo todo, os laticínios desse tipo que você encontra com selo de produção artesanal do Agreste pernambucano não ficam mais atrás da expertise gringa no assunto. Entenda a comparação como insumos distintos, mas igualmente especiais na qualidade de fabricação. É assim que o produto made in PE pode chegar à mesa, em 20 de janeiro, para marcar o Dia Nacional do Queijo, com seus desafios e acertos em nome da boa mesa.

No geral, essa é uma produção em pequena escala, guiada por padrões de receita e manuseio já definidos historicamente, como o uso do leite da própria fazenda, livre de qualquer aditivo ou fortificante industrial. Some o perfil dessas empresas ao contexto da região onde elas estão inseridas, grande maioria na Bacia Leiteira, no Agreste do Estado, formada por quase 30 municípios, incluindo Garanhuns, Venturosa, Sanharó e Belo Jardim.

Na cidade de Pombos, distante 60 km do Recife, o laticínio Campo da Serra processa dois mil litros de leite por dia, destinados à fabricação de mais de 40 variedades de queijo. Entusiasta do assunto há mais de duas décadas, a responsável técnica Vitória Barros destaca que, embora o consumo per capita no Brasil seja menor em relação à Europa, há um potencial enorme de expansão, inclusive territorial. “Lá fora eles não têm mais para onde crescer, nem mesmo área física. Precisamos divulgar nosso nome nas produções e ampliar o mercado”, diz.

Na França, os nomes são definidos por regiões, a exemplo de camembert e brie, feitos em territórios completamente diferentes. “Se estamos em outro continente, temos outra vaca e outro terroir, então o nosso não será exatamente o de lá”, explica Vitória, que, para ter uma versão do brie usa processos similares a esse clássico francês, incluindo uma análise laboratorial completa em relação aos micro-organismos. “Com o tempo, o mundo sentiu a necessidade de não fazer só o gruyère na Suíça, por exemplo. Então, os laboratórios vão naquela região e enxergam no leite qual o lactobacilo que reina por lá, fazendo ele se multiplicar até vender para outras regiões. Aqui, aplico esse lactobacilo para ele ganhar na briga pelo desenvolvimento do queijo”, explica.

Esse é um trabalho minucioso e livre de químicas, que resulta em um alimento considerado vivo, cuja percepção de sabor muda em questão de horas. Por isso, não é fácil de encontrar nas grandes redes de supermercado. Exige cuidado e um tempo de comercialização infinitamente menor se comparado aos produtos de larga escala.

Tempo de maturação modifica o queijo. Ao centro, o gruyère, maturado por três anos, tem sabor pronunciado

Tempo de maturação modifica o queijo. Ao centro, o gruyère, maturado por três anos, tem sabor pronunciado - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Sinal verde no comércio

No ano passado, Pernambuco obteve o reconhecimento de equivalência do serviço de inspeção estadual de produtos de origem animal junto ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (Mapa). Com ele, produtos desse tipo, de empresas cadastradas, podem ser comercializadas em todo o País. Antes, eram permitidos apenas no próprio Estado.

Também no ano passado, foi lançado o chamado Selo Arte, que cria condições para os pequenos produtores circularem de maneira interestadual. A norma pode evitar que casos como a da chef Roberta Sudbrack voltem a acontecer por meros desencontros na lei. Em 2017, ela amargou a apreensão de produtos artesanais expostos no seu estande montado no Rock in Rio. Tudo foi jogado fora. Na mesa estava o queijo do Campo da Serra, criado especialmente para a chef, utilizando a base do tipo gruyère.

Do Nordeste, o coalho

Se há um ingrediente que levanta a bandeira da produção pernambucana é o queijo de coalho, feito obrigatoriamente com o leite de vaca. Segundo os produtores, ele é de fato nosso. Tanto que o processo para aquisição do selo de Denominação de Origem Controlada (DOC) segue em tramitação, segundo a Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento no Estado de Pernambuco (SFA-PE).

De acordo com o presidente do Instituto de Tecnologia de Pernambuco (ITEP) e apoiador técnico para o DOC, Antônio Vaz Cavalcanti, até o fim de 2019 o estágio era de padronização dos processos junto aos fornecedores de queijo para assegurar as características da região e do produto. O prazo para tudo ficar como precisa depende de fatores externos, mas é provável seguir por mais alguns meses. Trata-se de um mapeamento completo, resumindo as características que só os produtores da bacia leiteira conseguem ter de alimentação do gado, aproveitamento do solo e manuseio humano.

Com sotaque mineiro

No restaurante Prudente 242, em Olinda, o chef Márcio Costa usa o queijo padrão Minas, de aparência amarelada e textura macia, em receitas como a caçarola italiana - similar ao bolo engorda marido. “Estamos falando de um insumo extremamente fresco. O mais conhecido é o da Canastra, porém mofa mais rápidamente”, diz, apontando para o ingrediente que, quando curado, é essencial na preparação do pão de queijo mineiro.

Na mesa do café da manhã de qualquer brasileiro, as bolotas de queijo douradas têm modo de preparo à base de polvilhos doce e azedo, além, claro, do queijo meia-cura ralado. No caso da produção das regiões do Serro, Canastra e Salitre se trata de um procedimento inscrito como patrimônio Imaterial de Minas Gerais, pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico (IEPHA-MG). Dessa forma, as técnicas de preparo, da maneira como eram utilizadas desde o período da colonização, devem ser preservadas pelos fabricantes.

Fonte: Folha PE